Geschichte
Chilis gehören zu den ältesten Kulturpflanzen Amerikas. Tausende Jahre lang kannte man sie nur dort. Dann eroberten sie in kaum hundert Jahren die Küchen der ganzen Welt. Heute halten viele Menschen sie für ein typisch asiatisches oder afrikanisches Gewürz.
Ursprung in Südamerika
Die Gattung Capsicum stammt aus Südamerika, vermutlich aus der Andenregion. Die wilden Vorfahren trugen kleine, runde, aufrecht wachsende Früchte, ähnlich der heutigen Chiltepin. Verbreitet wurden sie von Vögeln, die das Capsaicin nicht spüren und die Samen über weite Strecken verteilten. So gelangten wilde Chilis bis nach Mittelamerika und in die Karibik.
Bemerkenswert ist, dass Chilis nicht nur einmal domestiziert wurden. Die fünf heutigen Kulturarten entstanden unabhängig voneinander an verschiedenen Orten: C. annuum in Mexiko, C. chinense im Amazonasgebiet, C. baccatum im Tiefland Boliviens und Perus, C. pubescens in den Anden und C. frutescens vermutlich in der Karibik oder am Amazonas.
Gesammelt, noch nicht angebaut
Im Tal von Tehuacán in Mexiko fanden Archäologen Reste wilder Chilis in Siedlungsschichten, die rund 9.000 Jahre alt sind.
Die ersten Felder
Chilis werden gezielt angebaut und ausgelesen. In Ecuador wurden in Kochgeschirr Stärkekörner von Chilis gefunden, die rund 6.000 Jahre alt sind, ein frühes Zeugnis dafür, dass Chili schon damals zum Würzen diente.
Chili bei Azteken und Maya
Für die Völker Mittelamerikas war Chili kein Beiwerk, sondern Grundnahrungsmittel, neben Mais, Bohnen und Kürbis. Die Azteken nannten die Pflanze chīlli und unterschieden schon damals zahlreiche Sorten nach Form, Farbe und Schärfe. Chili würzte Eintöpfe und Saucen und wurde sogar dem Kakaogetränk beigegeben.
Chilis dienten auch als Abgabe: Im Codex Mendoza, einer Bilderhandschrift aus der frühen Kolonialzeit, sind Säcke getrockneter Chilis als Tribut an die Herrscher von Tenochtitlan verzeichnet. Dieselbe Handschrift zeigt, wie ungehorsame Kinder zur Strafe über den Rauch brennender Chilis gehalten wurden. Als Heilmittel gegen Zahnschmerzen, Husten und Verdauungsbeschwerden war Chili ebenfalls verbreitet.
Der „falsche Pfeffer“ kommt nach Europa
Christoph Kolumbus suchte auf seiner ersten Reise 1492 eigentlich einen Seeweg zu den Gewürzen Indiens, vor allem zum teuren schwarzen Pfeffer. Auf den Karibikinseln stieß er stattdessen auf eine Frucht, die die einheimischen Taíno ají nannten. Er hielt sie für eine Art Pfeffer und nannte sie pimiento. Dieser Irrtum hält sich bis heute im englischen Namen chili pepper und im deutschen Wort Pfefferoni.
Im Gegensatz zum echten Pfeffer ließen sich Chilis überall im warmen Süden Europas leicht anbauen. Damit war Schärfe plötzlich für jeden erschwinglich, nicht mehr nur für wohlhabende Haushalte, die sich importierten Pfeffer leisten konnten.
Ankunft in Spanien
Kolumbus bringt nach seiner ersten Reise Chilis an den spanischen Hof. Diego Álvarez Chanca, Arzt auf der zweiten Reise, beschreibt die Pflanze 1494 erstmals in einem Brief.
Klostergärten
Mönche in Spanien und Portugal ziehen Chilis zunächst als Kuriosität. In der Extremadura entsteht daraus später der geräucherte Pimentón de la Vera.
„Calecutischer Pfeffer“
Der Tübinger Botaniker Leonhart Fuchs bildet Chilis in seinem Kräuterbuch ab. Er glaubt, sie kämen aus Kalkutta in Indien. Das ist ein Hinweis darauf, wie schnell die Pflanze über Asien zurück nach Europa gewandert war.
In hundert Jahren um die Welt
Die eigentliche Verbreitung übernahmen portugiesische Seefahrer. Über ihre Handelsstützpunkte in Brasilien, Westafrika, Mosambik, Goa und Malakka gelangten Chilis noch im 16. Jahrhundert nach Afrika, Indien und Südostasien. Dort passten sie hervorragend in bestehende Küchen, die ohnehin scharf würzten, mit Pfeffer, Ingwer oder Senfsamen. Chili war billiger, leichter anzubauen und ließ sich trocknen und lagern.
Viele Gerichte, die heute als typisch gelten, sind erstaunlich jung. Das indische Vindaloo geht auf das portugiesische carne de vinha d’alhos zurück, Fleisch in Wein und Knoblauch, das in Goa mit Chili neu interpretiert wurde. In Korea wurde Kimchi erst ab dem 18. Jahrhundert mit Chili rot gefärbt. Und die scharfe Küche Sichuans und Hunans entwickelte sich ebenfalls erst im 18. Jahrhundert.
Indien
Die Portugiesen erobern Goa. Von dort breiten sich Chilis rasch über den indischen Subkontinent aus. Heute ist Indien der größte Chili-Produzent der Welt.
China, Japan, Korea
Chilis erreichen Ostasien, zunächst als Zierpflanzen. Eine chinesische Schrift von 1591 erwähnt sie erstmals, noch ohne Hinweis auf die Küche.
Osmanisches Reich und Balkan
Über die Handelswege der Osmanen gelangen Chilis auf den Balkan und nach Ungarn. In Ungarn heißen sie zunächst „Türkischer Pfeffer“.
Ungarischer Paprika
Rund um Szeged und Kalocsa werden mildere Sorten gezüchtet. Paprikapulver wird zum Nationalgewürz und zum Kern des Gulaschs.
Chili wird zur Wissenschaft
Mit der modernen Botanik und Chemie bekam die Chili Namen, Formeln und eine Messskala. Der Weg führte vom ersten Extrakt bis zum Nobelpreis.
Capsicum annuum
Carl von Linné gibt der Gattung ihren wissenschaftlichen Namen und beschreibt C. annuum und C. frutescens. 1776 folgt C. chinense, benannt nach China, weil der Botaniker Jacquin dort ihre Herkunft vermutete.
Capsaicin wird entdeckt
Der Apotheker Christian Friedrich Bucholz gewinnt einen ersten, noch unreinen Scharfstoff-Extrakt. Der Engländer John Clough Thresh isoliert ihn 1876 in reiner Form und gibt ihm den Namen Capsaicin.
Tabasco
Edmund McIlhenny füllt auf Avery Island in Louisiana die erste Tabasco-Sauce ab, hergestellt aus Chilis, Salz und Essig. Sie wird zur bekanntesten scharfen Sauce der Welt.
Die Scoville-Skala
Der Apotheker Wilbur Scoville entwickelt einen Test, mit dem sich Schärfe erstmals vergleichen lässt.
Formel und Synthese
Die chemische Struktur des Capsaicins wird 1919 aufgeklärt, 1930 gelingt es erstmals, den Stoff künstlich herzustellen.
Nobelpreis dank Paprika
Albert Szent-Györgyi erhält den Nobelpreis für Medizin für seine Arbeiten zu Vitamin C. Große Mengen davon gewann er in Szeged aus ungarischem Paprika.
Der Schärfe-Rezeptor
David Julius entdeckt den Rezeptor TRPV1, an den Capsaicin bindet, und damit, wie der Körper Hitze und Schmerz wahrnimmt. Dafür erhält er 2021 den Nobelpreis für Medizin.
Das Rennen um die schärfste Chili
Lange galt die Habanero als schärfste Chili der Welt. Seit den 1990er-Jahren liefern sich Züchter einen regelrechten Wettlauf: Mit gezielter Auslese und Kreuzung entstanden Sorten, die hunderte Male schärfer sind als eine Jalapeño. Gleichzeitig wurde scharfes Essen zur Popkultur, mit Saucen, Festivals und Wettbewerben.
Sriracha
David Tran gründet in Kalifornien Huy Fong Foods. Seine Sriracha mit dem Hahn auf der Flasche wird weltweit zum Kultprodukt.
Red Savina
Eine Habanero-Auslese aus Kalifornien wird mit bis zu rund 577.000 SHU zur schärfsten Chili der Welt erklärt.
Bhut Jolokia
Die „Geisterchili“ aus Nordostindien knackt als erste Sorte die Marke von einer Million SHU.
Trinidad Scorpion
Mit der Trinidad Scorpion Butch T. übernimmt eine Sorte aus der Karibik den Rekord.
Carolina Reaper
Ed Curries Züchtung aus South Carolina wird offiziell zur schärfsten Chili erklärt und hält den Titel zehn Jahre lang.
Pepper X
Ebenfalls von Ed Currie gezüchtet, löst sie den Reaper mit durchschnittlich rund 2,69 Millionen SHU als Rekordhalter ab.
Alle hier genannten Sorten finden sich mit ihren Schärfewerten in der Datenbank.