Allgemeines
Chilis sind die Früchte von Pflanzen der Gattung Capsicum. Sie gehören zu den Nachtschattengewächsen und sind damit nahe Verwandte von Tomate, Kartoffel und Aubergine. Botanisch ist jede Schote eine Beere. Auch die milde Gemüsepaprika ist eine Chili, nur ohne Schärfe.
Der Name stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, in der die Pflanze chīlli hieß. Im deutschen Sprachraum sind viele Namen im Umlauf: In Deutschland sagt man zu kleinen scharfen Schoten meist Chili oder Peperoni, in Österreich Pfefferoni. Gemeint ist immer dieselbe Gattung.
Die fünf Kulturarten
Von rund 40 wilden Capsicum-Arten werden fünf angebaut. Fast jede Sorte, die man im Handel oder als Samen bekommt, gehört zu einer davon.
Capsicum annuum
Paprika, Jalapeño, Cayenne, Poblano
Die vielseitigste Art: von ganz mild bis kräftig scharf. Weiße Blüten, meist eine pro Blattachsel.
Capsicum chinense
Habanero, Scotch Bonnet, Bhut Jolokia, Carolina Reaper
Die Heimat der Superhots. Fruchtig-blumiges Aroma, runzelige Blätter und oft mehrere Blüten pro Knoten. Trotz des Namens stammt sie aus Südamerika.
Capsicum baccatum
Ají Amarillo, Lemon Drop, Bishop’s Crown
Die Ajís aus Peru und Bolivien, oft mit zitroniger Note. Gut zu erkennen an den weißen Blüten mit gelbgrünen Flecken.
Capsicum frutescens
Tabasco, Piri Piri, Malagueta
Kleine Schoten, die aufrecht wachsen und an einer Pflanze gleichzeitig grün, gelb, orange und rot sein können.
Capsicum pubescens
Rocoto, Manzano
Behaarte Blätter, violette Blüten und schwarze Samen, einzigartig unter den Chilis. Verträgt Kühle und wird oft mehrere Jahre alt.
Woher die Schärfe kommt
Verantwortlich ist das Capsaicin, zusammen mit einigen verwandten Stoffen, den Capsaicinoiden. Es sitzt vor allem in der hellen Plazenta im Inneren der Schote, an der die Samen hängen, nicht in den Samen selbst. Wer die Schärfe mildern will, schneidet deshalb die weißen Scheidewände heraus.
Capsaicin dockt an den Wärmerezeptor TRPV1 an. Das Gehirn meldet „heiß“, obwohl keine Hitze im Spiel ist. Vögel haben diesen Rezeptor in einer unempfindlichen Form: Sie fressen die Früchte ohne Brennen und verbreiten die Samen weit, während Säugetiere, die die Samen zerkauen würden, abgeschreckt werden.
Die Scoville-Skala
1912 entwickelte der Apotheker Wilbur Scoville einen Test, bei dem Chili-Extrakt so lange mit Zuckerwasser verdünnt wurde, bis Testpersonen keine Schärfe mehr schmeckten. Heute misst man den Capsaicin-Gehalt im Labor und rechnet ihn in Scoville-Einheiten (SHU) um. Die Balken unten sind logarithmisch: Jeder Abschnitt nach rechts steht für ein Vielfaches an Schärfe. Alle Sorten mit ihren Werten stehen in der Datenbank.
Farben und Reife
Fast alle Chilis sind unreif grün und färben sich beim Reifen um. Rot ist die häufigste Endfarbe, aber längst nicht die einzige. Mit der Farbe ändern sich Geschmack und Schärfe: Reife Schoten sind süßer, aromatischer und meist auch schärfer als grüne.
Wie man Chilis selbst zieht, steht unter Anbau. Was sich in der Küche aus ihnen machen lässt, unter Kulinarisches.