zu Kohlis Garten

Kulinarisches

Chilis, Chiliringe, Chiliflocken, Chilipulver, Limette und scharfe Sauce auf einem Holzbrett

Schärfe ist nur die halbe Wahrheit. Jede Chili hat ihr eigenes Aroma, von grasig-frisch über zitronig bis tropisch-fruchtig. Wer das kennt, wählt die Sorte nach Geschmack und nicht nur nach Scoville.

Rezepte

Gerichte mit den Chilis aus Kohlis Garten, mit Zutaten zum Umrechnen und Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Snacks & Fingerfood Jalapeño Poppers Gefüllte Jalapeño-Hälften mit cremiger Käsefüllung aus dem Ofen 35 Min. Stand: Zum Rezept → Hauptgerichte Gefüllte Anaheim aus dem Ofen Milde Anaheim-Chilis mit Hackfleisch, Reis und Käse in Tomatensauce überbacken 55 Min. Stand: Zum Rezept → Hauptgerichte Lecsó mit Tapio Ungarischer Paprika-Tomaten-Eintopf mit einer feinen Schärfe 45 Min. Stand: Zum Rezept → Haltbarmachen Eingelegte Purple Tiger Violette und rote Schoten in würzigem Essigsud, ein Hingucker im Glas 20 Min. + 2 Tage Stand: Zum Rezept →

Aromen der fünf Arten

C. annuum

Klassisch und vielseitig: grün eher grasig und frisch, reif süßlich und rund. Jalapeño, Cayenne und Paprika gehören dazu.

C. chinense

Tropisch-fruchtig mit Noten von Aprikose, Mango oder Ananas. Die Schärfe setzt oft verzögert ein und bleibt lange.

C. baccatum

Frisch und zitronig, manchmal fast blumig. Die Ajís sind die Grundlage vieler Saucen in Peru und Bolivien.

C. frutescens

Direkt, scharf und leicht säuerlich. Ideal für Essigsaucen wie Tabasco oder für Piri-Piri.

C. pubescens

Saftig, dickwandig und fast apfelartig. Rocotos werden in Peru gern gefüllt und im Ofen gebacken.

Haltbar machen

Trocknen: Kleine, dünnwandige Schoten trocknen an der Luft, aufgefädelt an einem warmen, luftigen Platz. Schneller geht es im Dörrgerät bei etwa 50 °C. Getrocknet werden sie zu Flocken oder Pulver gemahlen.

Räuchern: Langsam geräuchert bekommen Chilis ein tiefes, rauchiges Aroma. Die bekannteste geräucherte Chili ist die Chipotle, eine reife, geräucherte Jalapeño.

Einlegen: In heißem, gewürztem Essigsud halten ganze oder geschnittene Schoten im Kühlschrank mehrere Wochen.

Fermentieren: In einer Salzlake vergoren, entwickeln Chilis eine milde Säure und komplexe Aromen. Püriert und abgeseiht wird daraus eine Hot Sauce.

Einfrieren: Ganz eingefroren behalten Chilis ihr Aroma und ihre Schärfe. Nach dem Auftauen sind sie weich, eignen sich aber bestens zum Kochen.

Chiliöl: Am sichersten mit getrockneten Chilis. Frische Schoten in Öl können Botulismus-Bakterien einen Nährboden bieten. Solches Öl gehört in den Kühlschrank und muss innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Chili in den Küchen der Welt

MexikoSalsas, Mole aus mehreren getrockneten Chilis, gefüllte Poblanos
PeruAjí-Amarillo-Creme in Ají de Gallina, Rocoto Relleno aus Arequipa
KaribikJerk Chicken aus Jamaika mit Scotch Bonnet und Piment
Portugal & MosambikPiri-Piri-Huhn, mariniert mit kleinen, sehr scharfen Schoten
NordafrikaHarissa aus Tunesien, eine Paste aus Chili, Knoblauch und Gewürzen
UngarnEdelsüßes und scharfes Paprikapulver im Gulasch
IndienVindaloo aus Goa, Kashmiri-Chili für Farbe ohne viel Schärfe
ThailandCurrypasten, Som Tam und Bird’s Eye in fast jedem Gericht
China (Sichuan)Chiliöl und Mapo Tofu, kombiniert mit kribbelndem Sichuanpfeffer
KoreaGochugaru-Flocken im Kimchi, fermentierte Gochujang-Paste

Schärfe dosieren

Die meiste Schärfe steckt in der hellen Plazenta und den Scheidewänden. Wer sie herausschneidet, behält das Aroma, aber nicht das Feuer. Lange mitgekocht, verteilt sich die Schärfe gleichmäßig im ganzen Gericht. Erst am Ende hinzugefügt, bleibt sie frischer und punktueller.

Ist ein Gericht zu scharf geraten, helfen Fett, Milchprodukte, etwas Zucker oder Säure. Joghurt, Sahne, Kokosmilch oder ein Spritzer Limette fangen die Schärfe auf. Wasser hilft kaum, weil sich Capsaicin darin praktisch nicht löst.

Grundrezepte

Vier einfache Rezepte, mit denen sich die eigene Ernte gut verarbeiten lässt. Zum Aufklappen auf den Titel tippen.

Pico de GalloFrische mexikanische Salsa, 15 Minuten

Zutaten

  • 4 reife Tomaten
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1–2 Jalapeños oder Serranos
  • 1 Bund Koriander
  • Saft von 1 Limette
  • Salz

Zubereitung

  1. Tomaten entkernen und klein würfeln, Zwiebel fein hacken.
  2. Chilis längs halbieren, für weniger Schärfe die Scheidewände entfernen, dann fein würfeln.
  3. Koriander hacken und alles mit Limettensaft und Salz mischen.
  4. 15 Minuten ziehen lassen und frisch servieren.
ChiliflockenAus getrockneten Schoten, 10 Minuten plus Trockenzeit

Zutaten

  • Vollreife Chilis nach Wahl
  • Handschuhe

Zubereitung

  1. Schoten trocknen, bis sie knistern und brechen, an der Luft oder im Dörrgerät bei etwa 50 °C.
  2. Stiele entfernen; für mildere Flocken einen Teil der Samen ausschütteln.
  3. Im Mixer oder Mörser grob zerkleinern. Den Behälter erst öffnen, wenn sich der Staub gesetzt hat.
  4. Luftdicht und dunkel aufbewahren.
Fermentierte Hot SauceMild säuerlich und aromatisch, 1–3 Wochen Gärzeit

Zutaten

  • 500 g Chilis, gern gemischt mit roter Paprika für mehr Fruchtfleisch
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 l Wasser mit 30 g Salz (3 % Salzlake)
  • etwas Apfelessig
  • sauberes Bügel- oder Schraubglas, Gärgewicht

Zubereitung

  1. Chilis entstielen und grob schneiden, Knoblauch schälen, alles ins Glas schichten.
  2. Mit Salzlake übergießen, bis alles bedeckt ist, und mit einem Gewicht unter der Oberfläche halten.
  3. Bei Zimmertemperatur gären lassen und Gase täglich entweichen lassen, falls das Glas fest verschlossen ist.
  4. Nach ein bis drei Wochen abgießen und die Lake auffangen. Chilis mit etwas Lake und einem Schuss Essig fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  5. In Flaschen füllen und im Kühlschrank lagern. Zeigt sich während der Gärung pelziger Schimmel, das Ganze wegwerfen.
ChiliölWürzöl mit getrockneten Flocken, 20 Minuten

Zutaten

  • 4 EL Chiliflocken
  • 1 TL Salz
  • 200 ml neutrales Öl
  • 1 Sternanis
  • 1 kleines Stück Zimt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben

Zubereitung

  1. Chiliflocken und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben.
  2. Öl mit Sternanis, Zimt, Lorbeer und Knoblauch langsam erhitzen, bis der Knoblauch goldgelb ist.
  3. Gewürze herausfischen und das heiße Öl über die Flocken gießen. Es schäumt kurz auf.
  4. Abkühlen lassen, in ein sauberes Glas füllen und kühl lagern.

Beim Verarbeiten von Superhots: Handschuhe tragen, nicht ins Gesicht fassen und Messer und Brett danach gründlich spülen. Beim scharfen Anbraten steigen reizende Dämpfe auf. Deshalb Fenster öffnen oder die Dunstabzugshaube einschalten.